Romolo Amarea, ristorante à la plage Bordighera

Era il 1970, a Padova, io e Giorgio, matricole con un po’ di palato avevamo deciso che peggio che alla mensa universitaria non si poteva mangiare, tanto valeva provare a pasticciare qualcosa nell’appartamento al Portello; comprammo un ricettario e iniziammo a sperimentare sulla nostra e l’altrui pelle con risultati nemmeno troppo nefasti devo dire.

Ed è a quell’epoca che da sempre dato il momento in cui iniziò a risvegliarsi in me quella passione per la gastronomia che faceva parte del dna delle mie famiglie; a livello professionale dalla parte di mio padre a livello di povera ma grande cucina di casa da quella di mia madre.

Ero cresciuto tra zie e nonne che cucinavano una meglio dell’altra, i sapori dei loro piatti ancora oggi mi servono da termine di paragone nel giudicare la bontà di un piatto che sto assaggiando.

Da quei giorni spensierati in terra veneta, pendolare sulla riviera del Brenta tra gran signori e gran dottori, avrei riportato a casa non la laurea ma una grande passione per un lavoro che non sapevo ancora sarebbe diventato il mio, dovevano passare ancora una decina di anni di letture, di ricerche, di incontri casuali e di giri per i ristoranti perché quella passione si trasformasse in lavoro. Romolo Mare a dicembre del 2008 e Agua – Bistrò del Mare in quello successivo sono il capolinea di un percorso iniziato alla fine del 1984 quando insieme a Pino Graziano che scopro cuoco in una pizzeria e nel quale, pur giovanissimo, mi pare di intuire una gran mano, apro il “Giappun” di Vallecrosia rilevando la gestione e il testimone di una grande interprete della nostra cucina che si ritirava : Maria Etienne.

Il buon successo e la casualità ci portano qualche anno dopo a creare a Bordighera il “ Mistral” che in brevissimo tempo diventa meta di gourmet che cominciano ad arrivare anche da abbastanza lontano. È un piccolo locale che anticipa tendenze degli anni successivi e che nel suo lustro di esitenza sua ci regala molte soddisfazioni e ci fa pensare ad un passo ulteriore: l’apertura di un grande locale, di un locale importante la cui sede indoviniamo in un magnifico palazzo liberty di Bordighera: nel 1993 inizia l’avventura de “ La Via Romana “ ; è storia di un passato recente fatto di gioie e di apprensione, di momenti belli e di delusioni, di lotte, di trasferte in giro per l’Europa, di vittorie e di sconfitte.

Da sempre dico che non mi affeziono ai luoghi ma alle persone ed in questi 25 anni di lavoro di persone con me ce ne sono state tante, a contatto di gomito, con loro ho lavorato giorno dopo giorno, faticando, discutendo, sorridendo, accapigliandomi; tanti ragazzi ai quali ho la presunzione di aver insegnato qualcosa anche tra mille errori, penso a Gianfranco, a Oscar, a Manolo, a Jimmy, a Aimone a Stefano o a chi con me c’è da quasi sempre come Biagio e Pinuccio , a chi è arrivato più tardi come Nadi e Roberto, cento storie una diversa dall’altra a comporre un grande affresco, le tappe di un percorso che mi ha fatto approdare nella Itaca ideale delle spiagge bordigotte.

E qui giocando in casa, in linea d’aria a duecento metri da dove sono nato, vorrei continuare a fare questo lavoro, con il quale tutti noi del ramo abbiamo un rapporto irrisolto di odio e amore, con serietà e allegria, con disinvoltura e impegno ma finalmente fuori dalle righe, in silenzio e semplicità, lontano dai clamori della ribalta e del giudizio, solo per il piacere di coloro che si verranno a sedere a queste tavole, sperando che oltre ad un piatto, un bicchiere ed un sorriso possano trovare il valore aggiunto che solo tutto quel che è stato può dare.